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2012年2月 8日 (水)

野菜の味と栄養価について

このごろの野菜はまるで味がない、という話を良く聞きます。

実際にトマト、キュウリ、ピーマンなどを食べてみても、昔、こやしで
育てていた頃のコクのある味と「土の香り」を知っている者にとっては、
全く味気がないように思います。

真っ赤に熟れたトマトにかぶりついたときの芳香の記憶が、しばし幼い
頃の失われた時の思い出に、引き戻してくれると感じる人もいるのでは
ないでしょうか。

栄養価についても同様で、とくにハウス物のビタミン含有量が低いこと
がしばしば指摘されています。

なぜでしょうか?

まさかこやしだけのせいではないでしょう。

■ハウス栽培と露地栽培の比較
まず、ハウス栽培が、露地栽培に比べて本質的に品質を落とす原因なの
かどうか考えてみましょう。ハウス栽培は、作物を露地で栽培しにくい
時期に、環境条件を改善することによって生育させることが目的です。

従ってハウス栽培ということだけで、生産物の味や栄養価が落ちるとは
考えにくいですね。

実際、農林省の野菜試験場で行ったトマトのビタミンC含有量の試験で
は、ハウス物と露地物との間にははっきりとした差は出ていません。

むしろいずれにおいても、収穫はじめの段階ではビタミン含有量が少な
く、収穫時期の後半になって増加するという結果が得られています。

キュウリやイチゴに対しても、ハウス物と露地物の差というよりも、
収穫時期の差の方が、より多くビタミン含有量に影響しているようです。

ハウス物が評判の悪い理由は、おもにつぎの二つによるものと考えられ
ます。

■ハウス物が評判悪い理由

1つは、
冬季の促成栽培では光が弱いので、最適生長条件からは遠く、栄養が十分
にのらないことがあると考えられます。

特に果菜類は強い光と高温を好む物が多いので、促成栽培はかなり生長
にとって不自然なのです。冬季以外のハウス栽培ならば、この点はさほ
ど問題にはならないと思われます。

もう一つは、早取りです。

ハウス栽培は野菜の周年供給を目的とするものであるから、需要に合わ
せて早取りが行われます。大体が産地が遠隔地なので、長い流通経路で
傷まないように、熟れないうちに早取りされます。

こうして流通過程で熟れさせることを追熟と言うようですが、トマトは
よく早取りされ追熟されていくパターンのようです。

■ビタミンの量
早取りトマトは完熟物に比べて、ビタミン含有量がたったの三分の一の
ようです。

野菜の収穫時期だけではなく、収穫後の期間や貯蔵の条件によっても、
味や栄養価は大きく変化します。一般にビタミンCは収穫後少しずつ減
っていきますが、ビタミンAとBは割に安定しています。

Tomato1

こうした背景から、完熟物の評価が高まってきており、日持ちが悪いと
いう欠点はありますが、産地からの直送形式によって「完熟コーナー」
を設けるスーパーもかなり出てきているようです。

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